16图详解纯手工削出滑利爽口的刀削面——牛肉刀削面 亚博在线娱乐唯一官网,亚博app官方下载最新版,亚博app赛事直播网

16图详解纯手工削出滑利爽口的刀削面——牛肉刀削面

   信息来源:时间:2019-11-09 19:45:47

千年铜州 活力北流

   (2013-06-14 07:56:30)
很早就对牛肉刀削面跃跃欲试了,总说要自己制作一碗纯手工的刀削面,从和面、醒面到用刀削面,从切牛肉、炖牛肉到用牛肉汁做浇头,对于我这个门外汉来说,该是怎样庞大的一项锅碗瓢盆工程!还好,狠狠牙,清晨一抹黑,睁开俩眼就开始和面去了。工程其实远没有想像中的浩大,抓住了要领面团就和的超级好,硬实有韧劲,用刀削起来毫不费劲。醒面的功夫里就开始炖牛肉、做浇头,很轻松就搞定了。
山西是面的故乡,而一碗辣油红亮、肉烂汤鲜的刀削面又是山西所有面食中的佼佼者。最早看到大师傅们在电视节目里削面觉得很好奇,面和好后压成长方体,然后即刻举起面团就往脑袋上顶,毛下腰、抬起肘臂、手握弧形刀就在面团上唰、唰、唰地划上几刀,眼睛都不眨一下,柳叶形状的面条就乖乖地跑到水锅里去了。那功夫真是厉害!
做好刀削面,要求水和面的比例精准,一般是1斤面兑3两水,先将面粉搅拌成雪花状的面结儿,然后略微咂水,再揉成面团,饧上半小时后揉光即可。这样削出来的面条中间厚两边薄,棱锋分明、形似柳叶。夹起几根入口,外溜内筋、滑利爽口,再搭配上红烧牛肉的鲜美浇头,真是越嚼越香。
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~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。
【牛肉刀削面】的做法
材料:
刀削面的材料:面粉 500克,和面用的清水150克,盐2克,咂水用的清水5克。
红烧牛肉浇头的材料:牛腿肉400克,白糖8克,桂皮、香叶、草果、甘草等香料各适量,大料2朵,干红辣椒5支,葱片和姜片各5片,酱油20克,料酒10克,盐少许,热水适量,番茄酱10克,葱花10克。
做法:
1.面粉里放上2克盐,搅拌几下。
2.称量好150克清水。先取1/3的量倒入面盆里,用筷子搅拌,使面粉打结儿。
3.倒入剩余的清水在面结儿上,用筷子搅拌。
4.此时的面团很硬,组织也粗糙。用手使劲地揉面团,其间用手蘸2、3次清水咂面团。
5.咂水的时候只要用蘸过水的手捶击面团即可,是面团充分地吸收水分。但在整个咂水的过程中,面团吸水量不超过5克。
6.将揉好的面团还放在盆里,上面盖一层潮湿的布,饧30分钟。
7.面饧好后继续使劲揉面团,将其揉光滑即可。
8.将面团捏成长方体,用弧形刀沿着平行于长边的方向削面团。同时锅中煮上开水,削好的面条直接扔进去煮熟即可。
9.买来的牛腿肉洗干净后切成3厘米的见方块,放在凉水中开大火煮沸。大约7、8分钟,血沫煮出来后关火,捞出牛肉、控干多余水分。
10.锅中倒入少量的油(平时炒菜的1/2),油热后放入白糖,糖受热由大泡泡转成细腻的小泡时关火,下入牛肉,翻炒几下。开中火,将牛肉炒至上色,加入桂皮、香叶、草果、甘草等香料。
11.香料炒出味道后加入大料、干红辣椒、葱片和姜片翻炒,倒入15克酱油和10克料酒。
12.再倒入热水,没过牛肉即可,盖好锅盖转小火炖45分钟,关火前放少许的盐。
13.牛肉炖好后就可以做浇头了。在干净的锅里加一点点食用油,油热后加如番茄酱炒出红油。
14.加入葱花翻炒,再倒入5克酱油炒出味道。
15.倒入2碗步骤12里做出的牛肉汤汁和牛肉,大火煮沸。
16.3、4分钟以后,汤汁变得越来越浓稠即关火,取出,浇在煮好的刀削面上,一碗汤鲜味浓、滑利爽口的红烧牛肉刀削面就做好了。
小贴士:
1.制作刀削面的面团时,力气大的朋友可以省去咂水(上面的步骤5)的过程,1斤面配3两水,这个比例最合适,削出来的面条筋道爽口。但是这个比例做出来的面团和面时特别辛苦,力气小的还真有点费劲。所以可以像步骤5一样咂2、3次水,但整个咂水的过程中,面团吸水量不要超过5克。
2.喜欢吃肥瘦相间牛肉的朋友,做浇头时可以选用牛肋条肉。我喜欢吃瘦肉,所以选择了牛腿肉,基本都是瘦肉。
3.红烧牛肉炖好后并不可以把汤汁直接拿来作为浇头,浇头还需要再调。方法再总结一下:牛肉炖好后,要重新起锅,加入油,将葱花和酱油略炒几下,这时再喷入炖肉的汤汁、加入牛肉,3、4分钟以后,待汤汁变得浓稠时即可关火,这样浇头才算做好了。

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