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上海本邦时令菜   腌笃鲜

   信息来源:时间:2019-11-21 03:42:43

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  上海本邦时令菜   腌笃鲜
时值正是大量鲜嫩的春笋上市,在上海几乎家家户户都会用咸肉、鲜肉、竹笋一起炖上一锅腌笃鲜。当你走进上海新式小区还是上海老弄堂就可以闻到空气中弥漫着腌笃鲜的鲜香。
“腌笃鲜”是典型的上海本邦菜。可是江南一带几乎家家户户都会做。现在来解释这道菜为何叫“腌笃鲜”,所谓“腌”就是咸肉,而“鲜”则是鲜肉,“笃”是上海话的象声之词,在这里是“小火慢炖”的意思,就是只需微微看见汤在咕嘟地似开非开。慢炖两小时后,汤清如水,肉烂欲脱,咸肉香嫩,新笋鲜脆,再加以香气四溢。
“腌笃鲜”汤清如水、鲜而不浓,鲜而不腻,色香味俱全,而令食者倾心。腌笃鲜炖煮时虽然只用了黄酒一种调料,其鲜美却难以言状。腌笃鲜可以说是诸多原料结合的完美例子,它的完美就只有原料相互渗透浸润的组合出奇制胜。鲜肉出其鲜,咸肉出其香,新笋再助其清爽,其结果是令人瞠目结舌,对于上海人尤其是远离家乡的上海人来说,腌笃鲜不仅仅是一道美味,更是魂牵梦绕的家乡味道。
材料:鲜渚肉(蹄膀、排骨或五花肉都可以)、咸猪肉、竹笋、姜片、百叶结。
调料:料酒。
做法:
1 竹笋去壳切滚刀块,清水中放少许盐后将竹笋块煮5分钟去除涩味;
2 鲜肉和咸肉分别切块,焯水除去血沫;
3 将鲜肉和姜片放入炖锅加入足量清水大火烧开后加料酒去腥,转小火慢炖1小时;
4 加入咸肉和竹笋大火烧开后,最后放百叶结继续转小火慢炖1小时即可。
友情提示:
1 鲜肉和咸肉的比例以2:1比较好;
2 因放了咸肉,所以一般来说可以不放盐了,如口味较重,可酌情放少量的盐。
3 因竹笋含有草酸,用淡盐水煮5分钟可以去除草酸,以防止结石。

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